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沐川美食

把火锅店做成杂货铺,80%都是回头客,60岁的北京

时间:2019-09-07 01:41 来源: 作者:沐川在线

 初见兽爷,是在火麒麟老灶火锅店门口。

“来了您呐,快请进!”这个用满口京腔招呼我们的光头男人,便是兽爷。只见他脖中挂串儿,身着白布大褂,笑起来能看到少颗门牙,爽朗又不失可爱。

进店之后,仔细观察,店里除了火锅的香气,吸引人的还有兽爷收藏的文玩、字画和各种模型,在角落堆的满满的,像个杂货铺,还时不时传出蝈蝈的叫声。

柜子里陈列着千姿百态的烟斗,餐桌旁边是一排排的酒水,无论是北冰洋、二锅头还是30年前的老北京山楂汁,这些各个城市知名的土著饮品,你都能见到。

东西都是随意摆放,没人刻意看着,倒也没丢过,但兽爷一高兴,就控制不住拿去送人。

“我其实就是图一乐子,给自个儿造一自在地。”说话间,兽爷便招呼人看茶。

这样的氛围下,从往事传说聊到生活琐碎,即使是喝着北冰洋的姑娘似乎也有点上头。

1 以玩为宗旨,做出些名堂

原先在北京城,兽爷可是个响当当的顽主,拍过电影,在媒体待过,又是搜狐大V,拥有自己的画廊,在皇城脚下混出了模样。

而北京老炮娶了位河南媳妇,如今为了陪媳妇孝敬父母,来到了郑州。安顿好二老后,这才思忖着该怎么安顿自个儿,尽量寻求一个平衡点。

“老北京人第一位,当然是对吃的有研究,围炉而坐,然后才有伙计跟故事。”

这可是兽爷的强项。

终于,在踏上郑州这片土地的两个月后,他的火麒麟老灶火锅正式开业,而当时的兽爷,已年近六十。

把火锅店做成杂货铺,80%都是回头客,60岁的北京老炮儿的“东家文化” 

“以玩的宗旨,做出些名堂”,秉承着这个想法,这个“外地人”也交下了一票郑州朋友。

菜品对胃口又喜欢兽爷本人,于是,一带二、二带三的口碑传播,整条街的店铺开了又关,而兽爷的火锅店,从当初七张桌子的小店扩大到现在。

伴随着一口京腔,这个北京老炮的江湖传说更增添了几分趣味。

2 老字号,凭的就是一道拿手绝活菜

对兽爷来说,是想回归本真做点老传统的事情,挣多挣少是一回事儿,主要是图个乐子。“但你得奔着百年老店的目标去做,有自己的看家菜,让客人伸着大拇指夸好。”

要说这兽爷的拿手绝活,那得属羊蝎子了。

“羊蝎子没有技巧,就是要现剔。”所以,每天的羊蝎子不追求量,客人得提前预定。当然口感也更好,肉质软烂入味,却又不失嚼劲。


而加了红曲米以后,既没了羊膻气,又出了一股奶香,夹起一块儿入口,没有多余调料的掩盖,只剩羊肉本身的鲜美,看似简单质朴,却瞬间将醇香根植味蕾。

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这手艺,可不是一般人能学会的。

吃完羊蝎子后,最过瘾的是再来上一锅重庆火锅。你该有疑问,一个北京老头,居然在郑州开了间山城味的火锅店?

“火锅嘛,我在重庆待久了,放几斤牛油、放多少花椒,我心里都有数。置什么九宫格、鸳鸯锅还是番茄汤,都不在话下。”

这些锅底,都在火麒麟的门店菜单上,数下去有近20种,南来的北往的、辣的和不辣的,就像一个火锅锅底的汇集一样。

但兽爷还留了一手——老北京铜锅涮肉,这一压箱底的功夫,三年后还是被他拿了出来。

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要问什么才是正宗的铜锅涮羊肉,作为一个地道的北京老炮,“混迹”餐饮圈多年的资深吃货,兽爷想必很有发言权。

3 东家文化:尊重、有面、有态度

城墙根下长起来,个个都有着八张玲珑嘴,鼻子眼睛皆会说话。

与人打交道这事儿,兽爷自然不在话下。

在他看来,玩是玩,但规矩是规矩,老传统的东西可不能丢了,用了一个词来总结,那就是“东家文化”。

把火锅店做成杂货铺,80%都是回头客,60岁的北京老炮儿的“东家文化”

说话间,兽爷就吆喝着出现在了客人面前,给他们端茶倒水并介绍最值得吃什么,他说,这是我们老北京的规矩,得先把客人伺候好了。

“吃美喽、喝美喽,还有什么小糖果、茉莉花茶的,我都一直备着,随手就送给客人了。”将这些贴心的活儿做到位,给客人尊重,他们自然开心。

说出这话时,兽爷身上隐约浮现出了那股子江湖气。

面上不拘小节,在待人接物上他也毫不含糊。店里晚上十点钟打烊,如果正巧有客人来吃饭,他会送给对方一瓶二锅头聊表歉意。

当然不只是酒,他也会送菜。如果老顾客带着客人来吃饭,他会做一道拿手菜,专门送给新来的顾客。

用兽爷的话说,这叫“看人下碟”。

“既让被带来的顾客开心,又让老顾客感觉倍儿有面。”这样的“拿捏”可谓恰到好处。

所以,来火麒麟吃饭的,80%多的都是老顾客,自然也是志同道合、懂礼数的顾客,否则,兽爷可不管那么多,直接给你拒了。

这家火锅店就像兽爷的个性一样,独成一派,只做有缘人的生意。“餐饮不可能顾全所有人,我只抓住一部分就好,其他的从哪来到哪去便罢了。”

这种“有缘自会相逢”的态度,很是随性洒脱。

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4 餐饮是个养家糊口的生意,你得坚守

“不便宜不暴利没有地沟油没有添加剂老板吃啥你吃啥……”

“不打折、不促销、不赊账,实实在在做生意。”

这两句话,正代表了兽爷的态度——敢于做自己,前提是你得有这个底气。

他认为,餐饮是个养家糊口的生意,不要想着快速回本、一劳永逸。不负责任的结果,说不定哪天天就塌了。

兽爷不允许门店出现过期的食材,比如鲜鸭血,要不然送人,要不然直接倒掉。“这就是坚守传统,生意能丢,但人可不能丢了。”

但坚守并不是一味地固步自封。

作为一个复合型的火锅店,火麒麟也是一个交易场所,可以卖烟斗、卖画;不仅有中年、老年客群,还有小年青;不但保留经典,也会时常更新菜品、饮品种类……

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面儿上看,兽爷还是想把餐饮这事玩大发了,想把火麒麟沉淀成百年的活计。

且玩且闹腾,用兽爷的话说,这锅里的学问,后头的天和地还大着呢。

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